1.Bonbons au chocolat
Le chocolat contient du beurre de cacao, dont le point de fusion est relativement bas. Lorsqu'il est soumis au processus de lyophilisation, les changements rapides de température et de pression peuvent provoquer une séparation ou une cristallisation irrégulière du beurre de cacao, entraînant une perte de la texture onctueuse et de la saveur pour lesquelles le chocolat est connu. Le chocolat peut devenir granuleux ou développer une saveur désagréable, ruinant ainsi sa qualité.
2. Bonbons doux et crémeux
Les bonbons comme les caramels, les fudges et les nougats ont une texture douce et crémeuse en raison de leur teneur élevée en sucre et en matières grasses. La lyophilisation peut faire perdre à ces bonbons leur forme et devenir un gâchis collant ou gluant. La structure des bonbons s'effondre à mesure que l'humidité est éliminée et ils ne conservent pas leur forme ou leur texture d'origine, ce qui les rend peu appétissants.
3. Bonbons à haute teneur en humidité
Les bonbons gélifiés et gélifiés qui ont une teneur élevée en eau ne sont pas idéaux pour la lyophilisation. Bien que le processus vise à éliminer l'humidité, ces bonbons peuvent ne pas être lyophilisés uniformément, ce qui conduit à un extérieur dur et moelleux tandis que l'intérieur reste humide ou même se gâte. Le produit résultant peut avoir une texture incohérente et une durée de conservation réduite par rapport aux articles correctement lyophilisés.
4. Bonbons fourrés ou enrobés délicats
Certains bonbons contiennent des garnitures telles que des confitures de fruits, des crèmes ou des centres liquides, ou ils peuvent être enrobés d'une fine couche de sucre ou d'autres substances. La lyophilisation peut provoquer l'expansion et l'éclatement des garnitures de la coque du bonbon, ou la fissuration et l'écaillage des revêtements. Cela nuit à l’intégrité du bonbon et affecte son apparence et son goût.
5. Bonbons à haute teneur en air
Les guimauves et autres bonbons aérés ou contenant beaucoup d’air dans leur structure peuvent ne pas bien sécher au congélateur. Les poches d'air peuvent provoquer une expansion incontrôlable des bonbons pendant le processus, ce qui entraîne une forme déformée et une texture peu souhaitable. De plus, l’élimination de l’humidité peut rendre les bonbons trop cassants et susceptibles de s’effriter.